Hmmmmm, da kann ich ein wenig unter die Arme greifen, mit der Steinzeitdiät

prinz_eisenherz, Sonntag, 30.12.2007, 13:34 (vor 6599 Tagen) @ JoBar

Steinzeitdiät

Märchenhafte Urkost
Steinzeitdiät (Teil 1)
Von Jutta Muth
Angeblich ist der moderne Mensch ein Opfer seiner Steinzeitgene. Während seine Ahnen noch Hungertücher benagten, lebt er plötzlich in einem unverdienten Wohlstand, mit dem er nicht klarkommt. Die Folgen sind Fettsucht, Diabetes, Herzkrankheiten, Alzheimer, ja sogar der Tod, schreibt Udo Pollmer in einem Artikel über die seltsamen Formen aktueller Steinzeitdiäten, die uns die Apologeten neuester Ernährungserkenntnisse verkaufen wollen.

Es ist schon erstaunlich, welche Blüten die Ernährungsmode derzeit treibt. Nun findet sogar eine "Steinzeitkost" Anklang - wohl aufgrund der nostalgischen Vorstellung, früher sei alles besser und vor allem natürlicher gewesen.

Die Theorie der Paläotrophologen klingt zunächst schlüssig: Das menschliche Genom hat sich seit der Steinzeit kaum verändert, weshalb wir entwicklungsbiologisch an die Lebensbedingungen von vor gut 40.000 Jahren angepasst sind. Unser Körper kommt daher (noch) nicht mit den Ernährungsgewohnheiten zurecht, die sich nach der Erfindung von Ackerbau und Viehzucht vor rund 10.000 Jahren eingebürgert haben, geschweige denn mit den Errungenschaften der heutigen Lebensmittelindustrie. Die Folgen sind Übergewicht und Zivilisationskrankheiten wie Arteriosklerose, Diabetes oder Krebs. Weil aber Naturvölker, die auch heute noch als Jäger und Sammler leben, von diesen "Western diseases" verschont bleiben, kann angeblich jeder durch einen kulinarischen Trip in die Vergangenheit beschwerdefrei alt werden.

Ötzi an der Ostsee
Die wichtigsten Komponenten der viel gelobten Urkost sind Fleisch und Fisch. Allerdings werden sie den Ansprüchen des Steinzeitköstlers kaum mehr gerecht, da doch Züchtung, Mästung und Veterinärmedizin zu "minderwertigem" Fleisch führen, das mit der "kerngesunden" Jagdbeute der Naturvölker nur noch wenig gemein hat. Also empfehlen die Experten zuvörderst Wild oder auch Weidevieh wie zum Beispiel den neuseeländischen Hirsch. Dass dieser gar nicht in Neuseeland heimisch ist, sondern dort als Schädling gilt, stört dabei anscheinend genauso wenig wie der ökologisch unkorrekte Fleischtransport rund um den Globus. Fisch sollte im Rahmen der Steinzeitkost dreimal wöchentlich verzehrt werden und natürlich aus Wildfängen und nicht aus Teichen oder Aquakultur stammen. Da Kochsalz verpönt ist, braucht es reichlich Seefisch, um den Salzappetit des Ernährungsbewussten zu stillen. Bloß gut, dass uns heute eine moderne Hochseeflotte zur Verfügung steht, um so speisen zu können, wie es sich einst der stolze Besitzer eines Einbaums in seinen kühnsten Träumen gewünscht haben mag. Das dürfte vor allem für Delikatessen wie Garnelen, Kaviar, Krabben, Muscheln und Hummer gelten, die ebenfalls eine gut geführte Urküche bereichern sollen. Tja, so waren sie nun mal, die alten Steinzeitleute: Wenn Ötzi die Tiroler Alpen verließ, um an der Ostsee Badeurlaub zu machen, bestellte er flugs beim Drei-Faustkeile-Koch einen Krabbencocktail an Seezungenröllchen...

Im Windschatten der Globalisierung
Beim Obst haben sich die Nostalgiker in eine böse Zwickmühle manövriert: Einerseits ist Importware wegen der Kultivierung auf ausgelaugten Böden und der Ernte in unreifem Zustand vitaminarm und deshalb eines Paläoköstlers unwürdig. Andererseits hat sein Körper wegen der aktuellen Belastung durch Stress und Umweltgifte angeblich einen hohen Vitaminbedarf. Deshalb achtet er gerade im Winter darauf, genügend reifes, frisches Obst zu verzehren. Fazit: Importware nein, erntefrisches Obst im Winter ja. Nicht auszudenken, wo ein Steinzeitfan ohne Globalisierung und gut sortierte Supermärkte bliebe.

Was machte der Neandertaler, wenn er nicht gerade Mammuts jagte oder Südfrüchte importierte? Klar doch: Er ging in den Wald und sammelte Pilze. Und so kommt es, dass Pilzgerichte mindestens einmal pro Woche auf dem Speisezettel des Steinzeitköstlers stehen und ihm wohl deshalb als "wichtige Mineralstoffquelle" dienen, weil sie allerlei Schwermetalle und radioaktive Elemente enthalten. Die moderne Steinzeiternährung könnte also wie folgt aussehen: Der Mann begibt sich auf die Jagd (nach Geld), um die Familie mit Hirschragout und Langustenschwänzen zu versorgen, während seine Holde mit den Kindern auf der Suche nach Preiselbeeren, Pfifferlingen und Bärlauch durchs Unterholz streift.

Naturnahrung ohne Ende
Viele tatsächlich wichtige Bestandteile des Speiseplans von Steinzeit- und Naturvölkern fehlen in den vorliegenden Empfehlungen völlig: Maden, Spinnen, Würmer, Heuschrecken, Schlangen, Schnecken, Eidechsen, Mäuse und Ratten. Schließlich essen die meisten Naturvölker alles, was ihnen in die Finger kommt - und das nicht mit Überwindung, sondern mit Genuss. Den Gesundköstlern böten sich also ungeahnte Jagdgründe im heimischen Revier, zum Beispiel Silberfischchen im Bad, Spinnen im Schlafzimmer, Fliegen in der Küche, Mäuse im Keller oder Ratten im Kanal. Es mangelt folglich auch ohne Steinzeit-Fertigpizza nicht an kerngesunden Wildfängen für den verwöhnten Gaumen, der sich nach dem Geschmack der Wildnis sehnt. Zu Zubereitung und Nebenwirkungen fragen Sie Ihren Internet-Neandertaler!

Entnommen aus: EU.L.E.n.SPIEGEL 5-6/2005

Das Fett - ungesättigte Spekulationen
Steinzeitdiät (Teil 2)
Da unsere fernen Vorfahren keine Menüpläne hinterlassen haben, weiß auch niemand ganz genau, wie viel Fett sie damals wirklich verzehrt haben. Der Keulen schwingende Zeichentrickfilmmann Fred Feuerstein muss allerdings die Empfehlungen US-amerikanischer Fachgesellschaften voraus geahnt haben, denn er vertilgte pro Tag Fettanteil 30 Prozent mehrfach ungesättigte und 32 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren. Dieser vorauseilende Gehorsam hat ihm ein langes, protziges und mehrfaches Leben beschert - jedenfalls im Kino.

Viele Hasen sind des Jägers Tod
Der einseitige Verzehr von magerem Fleisch, wie ihn Eaton und Kollegen propagieren, ist lebensgefährlich, denn er führt zur so genannten Kaninchenauszehrung ("rabbit starvation”). Die Krankheit verdankt ihren Namen einem Phänomen, das viele Forschungsreisende am eigenen Leibe erfahren haben und nicht wenige mit dem Leben bezahlen mussten. Den Wechsel von normaler Kost zu einer Diät, die ausschließlich aus Kaninchenfleisch besteht, beschreibt der Anthropologe Marvin Harris so: "Man ißt in den ersten Tagen immer größere Portionen, bis man nach etwa einer Woche drei- oder viermal soviele Pfunde Fleisch verzehrt wie zu Anfang der Woche. Um diese Zeit treten dann auch sowohl Hungersymptome wie Anzeichen von Proteinvergiftung auf. Man ißt unzählige Male; jedes Mal fühlt man sich danach noch hungrig; ... Nach sieben bis zehn Tagen setzt Durchfall ein, von dem einen nur noch der Genuß von Fett befreien kann.”

Laut Nicolette Teufel von der University of Arizona belegen völkerkundliche Berichte aus dem 18. und 19. Jahrhundert, dass indianische Jäger eine Ernährung mit magerem Fleisch vermieden. "Bekannt ist, dass indianische wie auch nicht-indianische Jäger als Folge einer fettfreien Ernährung über Symptome wie Delirium, Durchfall, Schwäche und Tod berichteten.” Die genaue Ursache ist bis heute unbekannt. Angefangen vom "Vitaminmangel” und einer "Übersäuerung” bis hin zur Überfrachtung des Blutes mit Abbauprodukten des Eiweißstoffwechsels gibt es viele Theorien, aber kaum Beweise. Keine der Theorien erklärt, warum nur Fett heilend wirkt.

Es mangelt nicht an Berichten über hungernde Menschen, die im Frühjahr, wenn das Wild abgemagert war, dieses zwar erfolgreich jagten, aber aufgrund seiner Fettarmut nicht aßen. Dazu Hintze: "Wenn die Küsteneskimos in die Kaninchengründe nach Süden ziehen, nehmen sie stets Schläuche voll Robbentran mit sich. Mit dieser Beilage sind sie imstande, monatelang von Kaninchenfleisch zu leben ... Magerfleisch kommt auf die Dauer dem Verhungern gleich. Die kanadischen Indianer, denen kein Tier zur Verfügung steht, das so fett wie der Seehund ist, heben etwas Renntierfett von den Herbstjagden auf ... als Zugabe zum Kaninchenfleisch; sie haben also dieselbe Erfahrung gemacht.”

Dass die Kaninchenauszehrung keineswegs auf Nordamerika oder Kaninchen beschränkt war, bestätigte Hans Murschhauser 1927 im Fachblatt "Die Volksernährung" anhand eines Berichts über eine Expedition in das Landesinnere von Australien, "deren Teilnehmer über einen Überschuß von Fleisch durch Erlegen von Vögeln verfügten, aber trotz Aufnahme großer Quantitäten desselben unter Abmagerung zugrunde gegangen sind”. Demnach ist es egal, ob Kaninchen, Federvieh oder Steaks verzehrt werden: Zu viel mageres (!) Fleisch kann schon nach kurzer Zeit in eine tödliche Abmagerungskur münden. Und dennoch wurde diese lebensgefährliche Ernährungsform bereits als Diät empfohlen - von einem Arzt namens Maxwell Stillman.

Entnommen aus: EU.L.E.n-Spiegel 2005; Heft 5-6; www.das-eule.de

Die Fehlanzeige - ausgewogenes Schlaraffenland
Steinzeitdiät (Teil 3)
Ist ein gut sortierter Supermarkt jenes Schlaraffenland, von dem unsere Steinzeitahnen deshalb nicht zu träumen brauchten, weil sie ja schon alles hatten, was Mensch braucht: Bär vor Höhle, Frucht am Strauch, Wasser vom Fluss. So ernährten sie sich redlich, ausgewogen und maßvoll, um die Basis für die aktuelle Steinzeitdiät zu liefern. Mit der befassen wir uns im Monat März in vier Gängen, heute mit dem 3. Gang: Die Fehlanzeige- ausgewogenes Schlaraffenland.

Knochendeuter und Haarspalter

Wie schwierig es selbst mit "seriöser” Analytik ist, korrekte Aussagen zum Speiseplan unserer Vorfahren zu treffen, zeigt die Bestimmung der Kohlenstoffisotope 13C und 14C in menschlichen Skeletten. Das Prinzip der Methode beruht darauf, dass die beiden Isotope von Pflanzen in unterschiedlicher Menge ins Gewebe eingebaut werden - und zwar je nachdem, ob die Photosynthese der jeweiligen Pflanze dem Calvinzyklus (C3-Pflanzen) oder dem Hatch-Slack-Zyklus (C4-Pflanzen) folgt. Pflanzenfresser wiederum bauen die verschiedenen Isotope in ihren Organismus ein, weshalb das im Knochen gemessene Kohlenstoffverhältnis Aufschluss über die ehemals verzehrten Gewächse geben soll. C3-Pflanzen sind für gemäßigte Klimate typisch, C4-Pflanzen wie Mais, Zuckerrohr und Hirse überwiegen in tropischen Regionen. Allerdings streuen die Werte der einzelnen Pflanzen und zu allem Überfluss gibt es auch noch solche, die zwischen den beiden Stoffwechselwegen wechseln können.

Himmlische Ereignisse, irdische Unwägbarkeiten
Dazu kommen die Tücken des Ökosystems: Die Isotopenverteilung des Kohlenstoffs ist beispielsweise im Regenwald eine andere als in der Steppe, sodass ohne Kenntnis der Vegetation eine Zuordnung zu C3- und C4-Pflanzen beinahe unmöglich wird. Die gleiche Unsicherheit bergen Nahrungsmittel aus dem Meer, denn das Kohlendioxid im Salzwasser weist ein anderes Isotopenmuster auf als das Kohlendioxid der Luft. Hier hängen die Verhältnisse zudem davon ab, in welcher Tiefe sich die Lebewesen ernähren. Bei gleichzeitigem Verzehr von Meerespflanzen, Fischen oder Meeressäugern gehen die Schlussfolgerungen zwangsläufig ins Leere. Ohnehin setzt die Kohlenstoffmethode voraus, dass die langjährige Lagerung im Erdreich keinen Einfluss auf die Zusammensetzung des analysierten Knochens hatte und die Isotopen auf der Erde früher genauso verteilt waren wie heute. Das eine ist jedoch so unwahrscheinlich wie das andere. Denn Kohlenstoffisotope entstehen durch kosmische Strahlung, die mit unterschiedlicher Intensität strahlt. Ein hochenergetischer kosmischer Gammablitz in einer Entfernung von 3000 Lichtjahren kann beispielsweise innerhalb weniger Sekunden genauso viel 14C erzeugen wie 1000 Jahre "normale” kosmische Strahlung. Hinzu kommt, dass Faktoren wie das Erdmagnetfeld, der Sonnenwind, ja sogar die Aktivitäten des Planktons die Bildung und Verteilung von 14C beeinflussen. Doch ob himmlische Ereignisse oder irdische Unwägbarkeiten: Sie alle nähren Zweifel an der korrekten Interpretation von Knochenanalysen.

Obst oder Brathähnchen?
Selbst wenn ein paar Knochen die gesamte Menschheit repräsentieren würden, das Weltall frei von Gammablitzen wäre und es weder Regenwälder noch Meere gäbe: Die Isotopenbestimmung würde trotzdem keine Rückschlüsse auf das Verhältnis von ehemals konsumierter tierischer zu pflanzlicher Kost erlauben. Denn der Verzehr von Weidetieren hinterlässt ähnliche Isotopenmuster im Skelett als wenn der Jäger persönlich ins Gras gebissen hätte. Je nach Bedarf lässt sich also ein- und dasselbe Resultat als Verzehr von Rindersteaks oder als Müslikonsum (Getreide = Gräser) deuten. Im Fall von Früchte fressendem Federvieh ist der Experte frei in seiner Entscheidung, ob er den Verblichenen als Obstfreak oder eher als Freund von Brathähnchen einstufen möchte.

Fischstäbchen der Steinzeit
In dieser misslichen Situation sollte die Isotopenverteilung des Stickstoffs (15N zu 14N) im Kollagen des Knochens oder im Keratin des Haares mehr Licht ins prähistorische Dunkel bringen. Dessen Verteilung ist abhängig von der Herkunft des Eiweißes, das in den letzten Lebensjahren gegessen wurde. Obwohl pflanzliches Eiweiß die niedrigsten Referenzwerte besitzt und tierisches die höchsten, gibt es auch hier erhebliche Unsicherheiten bei der Zuordnung - je nachdem, wie trocken es einst war, um welche Lebewesen es geht und wo das erlegte Tier innerhalb der Nahrungskette stand. Bei Meeresprodukten hängen die Werte nicht nur davon ab, ob es sich um Nahrung aus Küstennähe oder vom offenen Meer handelt, sondern auch davon, ob die Urfischer Tang, Muscheln, Fisch, Seevögel oder Robben bevorzugten. Wer sich also ehemals von Pflanzen und Seegetier (heute wären das Fischstäbchen) ernährte, bewegt sich auf derselben Ebene wie der Büffeljäger. Verlässliche Aussagen sind letztlich nur dann möglich, wenn gleichzeitig genügend anderes Material wie Speisereste oder Koprolithe vorliegen.

Entnommen aus: EU.L.E.n-Spiegel 2005; Heft 5-6; www.das-eule.de

Die Frischkost - kerngesundes Risiko
Steinzeitdiät (Teil 4)
"Die Fachwelt hat eine klare Vorstellung davon, wie der Mensch seine Gesundheit verlor: Durch den Sündenfall in Form einer verfeinerten Küche. Nicht der frische Apfel aus dem Paradies, sondern die duftende Apfeltasche aus dem Fast-Food-Restaurant brachte Unheil über die Völker ..." Originalton Udo Pollmer und damit sind wir beim 4. und letzten Gang der Steinzeitdiät im Monat März. Auf dem Speiseplan steht: Die Frischkost. Sie soll den Steinzeitmenschen Gesundheit und Kraft gegeben haben.

Das Geheimnis des Kochens
Es spricht viel dafür, dass die Kochkunst bereits zu Zeiten erfunden wurde, als noch keine geeigneten Gefäße und speziellen Herde zur Verfügung standen. Bei den Aborigines beispielsweise wird auf heißer Holzkohle geröstet, in Asche gebacken oder in Erdöfen gegart. Es gibt viele verschiedene Arten von Erdöfen. Peter Beveridge beschreibt sie wie folgt: Wenn die Aborigines einen geeigneten Platz gefunden haben, graben sie ein Loch von etwa 90 Zentimeter Durchmesser und 60 Zentimeter Tiefe. Sie füllen es mit Feuerholz auf und platzieren darüber ausgewählte Lehmstücke oder Bruchstücke von Termitenbauten. Wenn das Feuer abgebrannt ist, sind die Erdklumpen nicht nur verbacken, sondern auch glühend rot. Diese werden zunächst entfernt und die Feuerstelle gesäubert. Nun kommt eine dünne Grasschicht auf den Boden. Darauf legt man das Wild und bedeckt es erneut mit feuchtem Gras. Am Ende werden die rotglühenden Lehmbrocken hineingegeben und darüber Erde oder Sand verteilt, damit kein Dampf entweicht.

Vom Erdloch zum Tongefäß
Diese Öfen eignen sich nicht nur für Kleinvieh und Knollen, sondern auch für großes Wild wie Kängurus. Um den aufsteigenden Dampf im Ofen einzuschließen, wird die Öffnung schnell mit der Rinde des Melaleuca-Baums abgedichtet und mit Sand oder Erde bedeckt. Mehrere Personen halten während der Garzeit Ausschau nach austretendem Dampf. Gelegentlich muss dann erneut Erde nachgefüllt werden. Fällt diese auf die zu garenden Speisen, dann gilt das als Zeichen schlechter Kochkunst. Es gehört viel Erfahrung dazu, den Ofen zum richtigen Zeitpunkt zu öffnen, denn dieser hängt nicht nur von der Art und Menge des Gargutes ab, sondern auch von der Größe der Grube, der Zahl der Steine und der Hitze, die sie aufgenommen haben. Wird zu früh geöffnet, so entweicht der Wasserdampf und es ist aufgrund des Feuchtigkeitsverlustes nicht mehr möglich, den Ofen erneut zu schließen und das Gargut zuende zu kochen. Außerdem eignet sich nicht jedes Holz für diese Art von Ofen, da manche Hölzer Toxine beinhalten.

Denkbar, dass die ersten Tongefäße auf diesem Wege entstanden sind: Wurden mit Lehm ausgekleidete Kochmulden immer wieder genutzt, wurde zwangsläufig auch die Erde ringsherum immer weiter eingetreten. Dabei blieb der durch das Kochfeuer gebrannte Lehmrand erhalten. Auf diese Weise erhielt man nach einiger Zeit eine Art Tongefäß. Danach war es relativ einfach, durch "Brennen” gezielt Gefäße zu erzeugen.

Kostbare Kochsteine
Aus den Erdöfen könnte sich auch die Praxis der Kochsteine entwickelt haben - ein Garverfahren, das auf der ganzen Welt üblich war. Dabei werden ausgewählte faust- bis kopfgroße Steine stark erhitzt und dann in das Essen gegeben, welches sich in speziellen Erdgruben, eigens dafür geflochtenen Kochkörben oder sonstigen Gefäßen wie Bisonmägen befindet. Durch ständiges Rühren verhindert man, dass die Kochkörbe Schaden nehmen. Mancherorts wurden ovale Steine direkt in die ausgenommene Körperhöhle von Vögeln gelegt, um diese zu garen. Zum Kochen eignen sich nur ausgewählte Steine: Sie dürfen weder in der Hitze noch bei der Zugabe zu kalter Flüssigkeit platzen und sollten natürlich den Geschmack der Speisen nicht nachteilig beeinflussen. Am besten werden diese Anforderungen offenbar von Basalt erfüllt. Kalifornische Indianer betrachteten Kochsteine als Familienbesitz und vererbten sie von Generation zu Generation weiter.

Vom Kochstein zum Kochen mit Wasser war es nur noch ein kleiner Schritt. Vermutlich ist diese Praxis unabhängig an vielen Orten der Erde entstanden. Einen Entstehungsweg legen Beobachtungen bei den Yanomami am Amazonas nahe. Sie graben an einem sandigen Ufer ein Loch, das sich mit Wasser füllt. Dies kleiden sie mit Bananenblättern aus, und geben die zu garende Speise dazu. Dann legen sie, wie G. Henzel berichtet, die glühend heißen Kochsteine hinein.

Entnommen aus: EU.L.E.n-Spiegel 2005; Heft 5-6; www.das-eule.de